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取樣是指在一定質(zhì)量或數(shù)量的產(chǎn)品中，取一個(gè)或多個(gè)代表性樣品，用于感官、微生物和理化檢驗(yàn)的全過(guò)程。

首先在取樣之前應(yīng)確認(rèn)貨、證是否相符。其次取樣工具要達(dá)到無(wú)菌的要求，對(duì)取樣具和一些試劑材料應(yīng)提前準(zhǔn)備、滅菌。如果使用不合適的采集工具，可能會(huì)破壞樣品的完整性，甚至使樣品采集毫無(wú)意義。

應(yīng)根據(jù)不同的樣品特征和取樣環(huán)境，對(duì)取樣物品和試劑進(jìn)行事先準(zhǔn)備和滅菌等操作。另外要保證樣品能夠代表整批產(chǎn)品，其檢測(cè)結(jié)果應(yīng)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)有效性，樣品到達(dá)實(shí)驗(yàn)室時(shí)的狀況應(yīng)能反映出取樣時(shí)產(chǎn)品的真實(shí)情況。

取樣時(shí)應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品類型、產(chǎn)品狀態(tài)等選擇不同的取樣方法和標(biāo)準(zhǔn)。

① 包裝食品：對(duì)于直接食用的小包裝食品，盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開(kāi)封，以防污染。對(duì)于桶裝或大容器包裝的液體食品，取樣前應(yīng)搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)；取樣時(shí)應(yīng)先將取樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝入滅菌容器的量不應(yīng)超過(guò)其容量的3/4，以便于檢驗(yàn)前將樣品搖勻；取完樣品后，應(yīng)用消毒的溫度計(jì)插入液體內(nèi)測(cè)量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計(jì)測(cè)量，以防溫度計(jì)破碎后水銀污染食品；如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所取樣品冷卻至0～4℃。對(duì)于大塊的桶裝或大容器包裝的冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性；在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

② 生產(chǎn)過(guò)程中的取樣：劃分檢驗(yàn)批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的取樣龍頭取樣時(shí)，應(yīng)事先將龍頭消毒；當(dāng)用自動(dòng)取樣器取不需要冷卻的粉狀或固體食品時(shí)，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。

③ 液體產(chǎn)品：通常情況下，液態(tài)產(chǎn)品較容易獲得代表性樣品。液態(tài)產(chǎn)品一般盛放在大罐中，取樣時(shí)，可連續(xù)或間歇攪拌，對(duì)于較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。較大的樣品(100～500ml)要放在已滅菌的容器中送往實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)室在取樣檢測(cè)之前應(yīng)將液體再?gòu)氐谆靹蛞淮巍?/span>

④ 固體樣品：固態(tài)樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子、軟木鉆、鋸子和鉗子等。面粉或奶粉等易于混勻的食品，其成品質(zhì)量均勻、穩(wěn)定，可以抽取小樣品檢測(cè)(如100 g)。但散裝樣品就必須從多個(gè)點(diǎn)取樣，且每個(gè)樣品都要單獨(dú)處理，在檢測(cè)前徹底混勻，并從中取一份樣品進(jìn)行檢測(cè)。肉類、魚(yú)類的食品既要在表皮取樣叉要在深層取樣。深層取樣時(shí)要小心不要被表面污染。有些食品，如鮮肉或熟肉可用滅菌的解剖刀或鉗子取樣；冷凍食品可在未解凍的狀態(tài)下可用鋸子、木鉆或電鉆(一般斜角鉆人)等獲取深層取樣樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時(shí)，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器后提出箱外，再用滅菌小勺從上、中、下部位取樣。

⑤ 表面取樣：通過(guò)惰性載體可以將表面樣品上的微生物轉(zhuǎn)移到合適的培養(yǎng)基中進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，這種惰性載體既不能引起微生物死亡，也不應(yīng)使其增殖。這樣的載體包括清水、拭子、膠帶等。取樣后，要使微生物長(zhǎng)期保存在載體上，既不死亡又不增殖十分困難，所以應(yīng)盡早地將微生物轉(zhuǎn)接到適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基中。轉(zhuǎn)移前耽誤的時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)評(píng)價(jià)的可靠性就越差。表面取樣技術(shù)只能直接轉(zhuǎn)移菌體，不能做系列稀釋，只有在菌體數(shù)量較多時(shí)才適用。其最大優(yōu)點(diǎn)是檢測(cè)時(shí)不破壞樣品。

⑥ 空氣樣品的采取：空氣的取樣方法有直接沉降法和過(guò)濾法。在檢驗(yàn)空氣中細(xì)菌含量的各種沉降法中，平皿法是最早的方法之一，到目前為止，這種方法在判斷空氣中浮游微生物分次自沉現(xiàn)象方面仍具有一定的意義。過(guò)濾法是使定量的空氣通過(guò)吸收劑，然后將吸收劑培養(yǎng)，計(jì)算出菌落數(shù)。

為保證樣品的完整性，裝有樣品的包裝物應(yīng)進(jìn)行封口，以證實(shí)其可靠性，即從取樣地點(diǎn)至實(shí)驗(yàn)室這段時(shí)間不發(fā)生任何變化。可采用自粘膠、特制的紙黏著劑或者石蠟等封口，封口處應(yīng)留有填寫(xiě)日期、檢驗(yàn)人員和貨主簽字的地方，然后蓋上專用的印章。

取樣過(guò)程中應(yīng)對(duì)所取樣品進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的標(biāo)記。取樣結(jié)束后，應(yīng)由取樣人寫(xiě)出完整的取樣報(bào)告。樣品應(yīng)盡可能在原有狀態(tài)下迅速運(yùn)送或發(fā)送到實(shí)驗(yàn)室。

保存的樣品應(yīng)進(jìn)行必要的清晰的標(biāo)記，內(nèi)容包括：樣品名稱，樣品描述，樣品批號(hào)，企業(yè)名稱，地址，取樣人，取樣時(shí)間，取樣地點(diǎn)，取樣溫度(必要時(shí))，測(cè)試目的等。標(biāo)記應(yīng)牢固并具防水性，確保字跡不會(huì)被擦掉或脫色。所有盛樣容器必須有和樣品一致的標(biāo)記。在標(biāo)記上應(yīng)記明產(chǎn)品標(biāo)志與號(hào)碼和樣品順序號(hào)以及其他需要說(shuō)明的情況。標(biāo)記應(yīng)牢固并具防水性，確保字跡不會(huì)被擦掉或脫色。當(dāng)樣品需要托運(yùn)或由非專職取樣人員運(yùn)送時(shí)，必須封死樣品容器。

取樣結(jié)束后應(yīng)盡快將樣品送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。如不能及時(shí)運(yùn)送，冷凍樣品應(yīng)存放在-15℃以下的冰箱或冷庫(kù)內(nèi)；冷藏和易腐食品存放在0～4℃ 冰箱或冷藏庫(kù)內(nèi)；其他食品可放在常溫暗處。微生物檢驗(yàn)樣品應(yīng)在取樣后6 h以內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。

樣品的運(yùn)輸過(guò)程必須有適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)措施(如密封、冷藏等)，以保證樣品的微生物指標(biāo)不發(fā)生變化。運(yùn)送冷凍和易腐樣品應(yīng)在包裝容器內(nèi)加適量的冷卻劑或冷凍劑，但樣品不可與冷卻劑或冷凍劑直接接觸，保證途中樣品不升溫或不融化，必要時(shí)可于途中補(bǔ)加冷卻劑或冷凍劑。運(yùn)送水樣時(shí)應(yīng)避免玻璃瓶搖動(dòng)，水樣溢出后又回流瓶?jī)?nèi)，從而增加污染。如不能由專人攜帶送樣時(shí)，也可托運(yùn)。托運(yùn)前必須將樣品包裝好，應(yīng)能防破損，防凍結(jié)或防易腐和冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應(yīng)注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。同時(shí)做好樣品運(yùn)送記錄，寫(xiě)明運(yùn)送條件、日期、到達(dá)地點(diǎn)及其他需要說(shuō)明的情況，并由運(yùn)送人簽字。

在接收樣品時(shí)，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)與送樣人共同相互確認(rèn)樣品與委托單上的內(nèi)容是否一致。確認(rèn)內(nèi)容一般包括：品名；檢驗(yàn)?zāi)康?；檢驗(yàn)項(xiàng)目；形狀和包裝狀況(同體、粉狀、冷凍、冷藏、零售、批發(fā)、無(wú)菌包裝等都不同)；抽樣數(shù)量(個(gè)數(shù)和質(zhì)量)；抽樣日期及送達(dá)日期；抽樣地點(diǎn)；隨貨樣附帶的許可申請(qǐng)單編號(hào)；生產(chǎn)國(guó)或者生產(chǎn)廠家名稱(進(jìn)口商品)；抽樣者的單位、姓名及有無(wú)封??；其他搬運(yùn)、儲(chǔ)存、檢驗(yàn)時(shí)的注意事項(xiàng)。

實(shí)驗(yàn)室接到樣品后應(yīng)在36 h內(nèi)進(jìn)行檢測(cè)(貝類樣品通常要在6 h內(nèi)檢測(cè))，對(duì)不能立即進(jìn)行檢測(cè)的樣品，要采取適當(dāng)?shù)姆绞奖４?，使樣品在檢測(cè)之前維持取樣時(shí)的狀態(tài)，即樣品的檢測(cè)結(jié)果能夠代表整個(gè)產(chǎn)品。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有足夠和適當(dāng)?shù)臉悠繁４嬖O(shè)施(如冰箱或冰柜等)。保存的樣品應(yīng)進(jìn)行必要和清晰的標(biāo)記，內(nèi)容包括：樣品名稱，樣品描述，樣品批號(hào)，企業(yè)名稱、地址，取樣人，取樣時(shí)間，取樣地點(diǎn)，取樣溫度(必要時(shí))，測(cè)試目的等；樣品在保存過(guò)程中應(yīng)保持密封性，防止引起樣品pH值的變化。

不同類型的樣品，保存方法不同：

 ① 易腐樣品：要用保溫箱或采取必要的措施使樣品處于低溫狀態(tài)(0～4℃)，應(yīng)在取樣后盡快送至實(shí)驗(yàn)室，并保證樣品送至實(shí)驗(yàn)室時(shí)不變質(zhì)。易腐的非冷凍食品檢測(cè)前不應(yīng)冷凍保存(除非不能及時(shí)檢測(cè))。如需要短時(shí)間保存，應(yīng)在0～4℃ 冷藏保存，但應(yīng)盡快檢驗(yàn)(一般不應(yīng)超過(guò)36h)，因?yàn)楸４鏁r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成樣品中嗜冷細(xì)菌的生長(zhǎng)和嗜中溫細(xì)菌的死亡。

② 冷凍樣品：要用保溫箱或采取必要的措施使樣品處于冷凍狀態(tài)，送至實(shí)驗(yàn)室前樣品不能融解、變質(zhì)。冰凍樣品要密閉后置于冷凍冰箱(通常為-18℃)，檢測(cè)前要始終保持冷凍狀態(tài)，防止樣品暴露在二氧化碳?xì)怏w中。

③ 其他樣品：應(yīng)用塑料袋或類似的材料密封保存，注意不能使其吸潮或水分散失，并要保證從取樣到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)的過(guò)程中其品質(zhì)不變。必要時(shí)可使用冷藏設(shè)備。