北京農(nóng)學(xué)院的檢測(cè)人員將需要檢測(cè)的菜品分裝到玻璃瓶中，以便在不同時(shí)間段檢測(cè)菜品中亞硝酸鹽的含量。記者 吳鏑攝
一段時(shí)間以來，隔夜菜不能吃，吃了會(huì)致癌的說法在網(wǎng)上瘋傳——“肉類亞硝酸鹽比蔬菜高”、“隔夜菜冰箱放18小時(shí)亞硝酸鹽全超標(biāo)”。按照這個(gè)說法，隔夜菜放久了，能夠致癌的亞硝酸鹽會(huì)大大超標(biāo)。
那么，這種說法到底有沒有科學(xué)依據(jù)呢？近日，本報(bào)記者特邀北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院的師生對(duì)此進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)原理
用比色法測(cè)定濃度
北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授綦菁華介紹，隔夜菜中產(chǎn)生亞硝酸鹽主要是指蔬菜，因?yàn)槭卟?，特別是葉菜類，在生長(zhǎng)過程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸鹽，在還原酶的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽。而肉菜中的亞硝酸鹽主要是人為加入的，用于發(fā)色劑使用。所以，檢測(cè)“剩菜中亞硝酸鹽是否超標(biāo)”的實(shí)驗(yàn)，主要針對(duì)蔬菜類，特別是葉菜類的剩菜來做才是比較科學(xué)的。
按照實(shí)驗(yàn)要求，實(shí)驗(yàn)人員要用國(guó)標(biāo)鹽酸萘乙二胺法比色法測(cè)定蔬菜中亞硝酸鹽的濃度。操作者事先從正規(guī)機(jī)構(gòu)買來亞硝酸鹽試劑盒，其測(cè)定原理是按照國(guó)標(biāo)方法設(shè)計(jì)的：提取剩菜產(chǎn)生的菜及湯，如含有亞硝酸鹽，就會(huì)與顯色劑生成淡紅色偶氮化合物。然后，通過比色法，就能計(jì)算出樣品中亞硝酸鹽的濃度。
實(shí)驗(yàn)步驟
分不同時(shí)段測(cè)含量
記者共準(zhǔn)備了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉三個(gè)菜，為了盡量減少添加物給測(cè)試帶來的影響，炒菜時(shí)均使用植物油，除食鹽外，未添加其他調(diào)料。
實(shí)驗(yàn)在北京農(nóng)學(xué)院食品安全理化檢測(cè)分析室進(jìn)行，由該校食品科學(xué)與工程學(xué)院研二學(xué)生王超南和研三學(xué)生石媛操作。
三種菜各自被分成6份，分裝到燒杯中，常溫和4℃冷藏條件下各保存一半，在炒后三個(gè)時(shí)間點(diǎn)：1小時(shí)后（當(dāng)天中午12時(shí)）、6小時(shí)后、20小時(shí)后，逐一測(cè)定亞硝酸鹽含量。
當(dāng)天中午12時(shí)，測(cè)試正式開始，首先測(cè)量小白菜炒肉的樣品。王超南先將樣品稱重，再用研缽將菜搗碎，取出湯汁。之后使用移液槍取樣，這支槍取樣比較精準(zhǔn)，可精確到0.1毫升，槍頭是淡藍(lán)色，高約5厘米，每取樣一次就更換一支槍頭。
她先取了試劑盒中的1號(hào)試劑0.8毫升、2號(hào)試劑0.4毫升，在離心管中混合，這兩樣試劑可用于提取亞硝酸鹽，之后在離心管中注入1毫升湯汁，再將離心管放在漩渦震蕩機(jī)上，讓三種液體充分反應(yīng)。10分鐘后，把離心管放入離心機(jī)中離心10分鐘，湯汁中的脂肪等漂浮在上層，雜質(zhì)則沉淀在管底和管壁上，她用移液槍取出其中的上清液，如果有亞硝酸鹽，則主要“藏”在上清液中。
隨后，利用0.45微米的濾頭對(duì)上清液進(jìn)行過濾，使之更加清澈，以便進(jìn)行下一步的比色分析。
接下來，再取上清液0.8毫升，顯色劑0.4毫升，進(jìn)行顯色反應(yīng)。15分鐘后，樣品顏色已變?yōu)榈姆奂t色，說明樣品中含有亞硝酸鹽。
王超南又將反應(yīng)液放入長(zhǎng)方體形狀的比色皿中，采用雙光束紫外可見分光光度計(jì)，進(jìn)行吸光值測(cè)定。此時(shí)，電腦上顯示出一組吸光值，之后利用計(jì)算公式，即可得出樣品中亞硝酸鹽濃度。
實(shí)驗(yàn)結(jié)論
亞硝酸鹽未超標(biāo)
其他樣品的實(shí)驗(yàn)方法與之相同，待整個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，得出的結(jié)論如下：
芹菜在炒菜后1小時(shí)、6小時(shí)、20小時(shí)的亞硝酸鹽濃度，常溫狀態(tài)下分別為0.09毫克/千克，0.15毫克/千克，0.26毫克/千克；在4℃冷藏狀態(tài)下分別為0.09毫克/千克、0.13毫克/千克、0.22毫克/千克。
菠菜在炒菜后1小時(shí)、6小時(shí)、20小時(shí)的亞硝酸鹽濃度，常溫狀態(tài)下為0.18毫克/千克、0.24毫克/千克、0.58毫克/千克；在4℃冷藏狀態(tài)下分別為0.18毫克/千克、0.2毫克/千克、0.4毫克/千克。
小白菜炒肉在炒菜后1小時(shí)、6小時(shí)、20小時(shí)的亞硝酸鹽濃度，常溫狀態(tài)下分別為0.13毫克/千克、0.24毫克/千克、0.36毫克/千克；在4℃冷藏狀態(tài)下分別為0.13毫克/千克、0.18毫克/千克、0.28毫克/千克。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，在常溫儲(chǔ)存及冷藏儲(chǔ)存條件下，亞硝酸鹽濃度均呈增加趨勢(shì)，其中，冷藏產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度低于常溫保存。
從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中不難發(fā)現(xiàn)，隔夜樣品中，亞硝酸鹽濃度確實(shí)普遍比剛出鍋時(shí)高出一倍以上。但食用菜品中含有多少亞硝酸鹽算是有害，目前我國(guó)尚無定論。原衛(wèi)生部和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2005年發(fā)布的《食品中污染物限量》可作為參考，它規(guī)定了食品在生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸直至食用過程中部分污染物的限量指標(biāo)，其中，食品中亞硝酸鹽的最大濃度為：蔬菜4毫克/千克，肉類3毫克/千克。
因此，三種菜在放置20小時(shí)后，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽濃度雖均有增加，但都遠(yuǎn)未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
專家提醒
剩菜應(yīng)冷藏快吃
亞硝酸鹽是一種食品添加劑，在食品中的含量一直是世界各國(guó)食物安全性的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)之一。亞硝酸鹽對(duì)人體的毒害作用主要表現(xiàn)為急性中毒和慢性中毒。
亞硝酸鹽在適宜的條件下，可與食品中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺反應(yīng)，生成N-亞硝基化合物。動(dòng)物試驗(yàn)和流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，N-亞硝基化合物對(duì)人類有致癌的危險(xiǎn)性，特別在肝癌、鼻咽癌、食道癌及胃癌的發(fā)生上可能具有重要作用。由于亞硝胺會(huì)引起DNA烷化，因此除了可能導(dǎo)致癌癥外，也具有致畸性。如果母體長(zhǎng)期食用高硝酸鹽的食物，就有可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞突變或是通過胎盤傳送亞硝胺來影響胎兒，最終導(dǎo)致胎兒畸形。
綦菁華介紹，將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)人體造成危害，只有大劑量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽才會(huì)對(duì)人體有危害。她特別提醒，雖然實(shí)驗(yàn)證明隔一夜后菜中的亞硝酸鹽并未超標(biāo)，但仍建議市民盡可能食用新鮮蔬菜，即使隔夜的剩菜舍不得扔，也盡可能放入冰箱冷藏，并盡快吃完。畢竟，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽的濃度均會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。（記者 賈曉燕 任敏）
